Nem megnyitni, segíteni kell a vendéglátóhelyeket

Januárban az otthonom 100 méteres körzetében öt vendéglátóhely zárt be. Egy vietnami étterem, egy indiai étterem, egy hamburgeres, egy kávézó és egy étkezde. Van, amelyik a Facebookja szerint még bízik abban, hogy egyszer újra tud nyitni, de több üzlethelyiségen már ott a KIADÓ felirat. 

Bár mind az öt hely különböző profilú volt, összekötötte őket, hogy egyik sem volt Budapest-szerte híres hely, sehol nem jelentek meg dicshimnuszok a konyhájukról. A budapesti, és a magyar vendéglátóiparnak ahhoz a csendes derékhadához tartoztak, amely tíz hónappal a koronavírus-járvány berobbanása után nem bírja tovább. Tartalékaik elfogytak, és értelmetlennek látták tovább ölni a pénzt olyan vállalkozásba, amely még a reménnyel sem kecsegtet, hogy egyszer talán valami hasznot hoz.

Ehhez a cikkhez több olyan budapesti vendéglátós, vállakozó segített megvilágítani a szakma szempontjait, akik még kitartanak. Van köztük évtizedes múltú, rendkívül népszerű, belvárosi étterem üzemeltetője és olyan is, aki éppen 2019 végén vágott bele nagy reményekkel egy új hely megnyitásába. Mások a szempontjaik, a vendégkörük, a konyhájuk, de egyvalamiben mindannyian egyetértettek:

már az első hullám túléléséhez is hozzá kellett nyúlniuk a tartalékokhoz, a második, őszi hullám így egy olyan legyengült szektort kapott telibe, amelyben már senkinek sem maradt mozgástere.

Nem tudni, mikor lesznek tömegek beoltva, ezért nem tudni, mikor lesz vége a járványnak, ezért nem tudni, hogy mikor nyithatnak meg újra a vendéglátóhelyek. Azt pedig végképp nem tudja senki, hogy amikor megnyitnak, lesznek-e vendégeik, lesz-e pénze és kedve fogyasztani a hazai közönségnek, visszatérnek-e a különösen Budapesten nagyon fontos külföldi turisták.

Abban is egyetértenek a megkérdezett vendéglátósok, hogy az állam magukra hagyta őket, a kis segítség, amit kaptak, tényleg csak nagyon kicsi. Természetesen nem a vendéglátószektor az egyetlen, amit a járvány okozta válságban magára hagytak, az idegenvezetőktől az irodaépületek belső dekorációjával foglalkozó cégekig számtalan olyan kisvállalkozás van, aminek a bevételei ha nem is nullázódtak le teljesen, de radikálisan csökkentek.

A szektorok szektora

A vendéglátóipar azonban több okból is kiemelkedik a most nehéz helyzetben lévő szektorok közül. Eleve a méretével. Magyarországon a járvány előtt több tízezer vendéglátóhely volt, ezekben a legkonzervatívabb becslés szerint is több mint 100 ezren dolgoztak, de a valós szám a teljesen feketén alkalmazott, illetve csak szezonálisan foglalkoztatott munkavállalókkal ennél jelentősen magasabb lehet. (A teljes turisztikai szektorban félmillióan dolgoznak, de ez a cikk csak a vendéglátóhelyekről szól.)

Szemben a szintén minden támogatást és segítséget megérdemlő idegenvezetőkkel és belsőépítészekkel, a vendéglátóhelyek nem csak mint vállalkozások és munkaadók fontosak, hanem a közösségi élet színtereiként, szervezőiként is. Ha bezár egy étterem vagy egy kávézó, az nem csak azért rossz, mert utcára kerülnek a pincérek, a bedeszkázott utcafront pedig csúnya, hanem mert akkor a környékbelieknek nincs hova beülniük.

Magyarországon sajnos még ma is népszerű az a vélemény, hogy vendéglátóhelyre járni és fogyasztani „luxus”. Nem az. Nem csak a Michelin-csillagos éttermek vannak most nehéz helyzetben, hanem a sarki pékség is, amely forgalmának jelentős részét a könyöklőpultnál elfogyasztott kávék és péksütemények adták. Zárva van a Nyugati téri aluljáró híres-hírhedt pinceborozója is, amitől az oda járó embereknek, akiknek talán eleve nem voltak túl vidámak a mindennapjai, most még rosszabb az életük. 

Fogyasztani, enni, inni, társaságban lenni, bulizni, beszélgetni alapvető emberi szükséglet.

A másik hazai téveszme a vendéglátással kapcsolatban, hogy az valamiféle aranytojást tojó tyúk, úgyhogy most ne pattogjanak a vállalkozók, inkább nyúljanak hozzá a temérdek pénzükhöz, amit akkor kerestek, amikor még vágtatott a szekér. A legtöbb magyar vendéglátóhely azonban kis- vagy egyenesen mikrovállalkozás, ami éppen csak életben tud maradni, gyakran eleve azért, mert a reggeltől estig dolgozó tulajdonosok maguknak nem adnak fizetést (miközben persze az alkalmazottak kevesebb pénzért dolgoznak szintén sokat, ezt illik hozzátenni). Igen, léteznek olyan éttermek, szórakozóhelyek itthon is, amikből nagyon jól meg lehet élni, de ezek a most nehéz helyzetbe került vendéglátósoknak egészen kis töredékét jelentik.

Kifulladva

Nem is a nehéz helyzet a jó kifejezés, hanem a teljes magára hagyás. Miközben a magyar állam a legváltozatosabb társadalmi- és érdekcsoportokat hordozta a tenyerén a járvány hónapjaiban is, a vadászoktól a focidrukkerekig, a vendéglátószakma csak nagyon kis segítséget kapott. Nem maradtak olyan kiskapuk sem, mint például a teniszkluboknál vagy edzőtermeknél, ahol mindenkiből igazolt sportolót csináltak, majd kiírták a bejáratra, hogy nekik szabad a belépés.

Bár vannak sikertörténetek a hirtelen felfutott házhozszállításoknak köszönhetően, ezen igazán azok a helyek kaszáltak nagyot, amelyeknek már korábban is ez volt a profilja. Vannak vendéglátóhelyek, amiknek a kínálatát soha nem fogja senki házhoz rendelni, akármilyen szellemes promóciót találnak ki mellé. Azok a helyek, amelyeknek sikerült beindítaniuk a házhozszállítós üzletágat, mind azzal szembesültek, hogy a különböző járulékos költségek (futárcég, csomagolás, stb.), és persze a kereslet csökkenése miatt jó esetben a nullára tudják kihozni a számaikat.

Vannak vendéglátóhelyek, ahol már 2020 márciusában azonnal szélnek eresztették a teljes személyzetet, de a jobb helyeken igyekeztek minél többüket, esetenként mindenkit megtartani. Egyrészt mert tisztességes ember nem szeret mással rosszat tenni, másrészt pedig talán azért is, mert a magyar vendéglátósokban elevenen élnek a járvány előtti időszak tapasztalatai, amikor a nyugati elszívóhatás miatt iszonyatosan nehéz volt alkalmazottat találni, a séftől a mosogatóig. Aki maradt, az megérdemli, hogy gondoskodjanak róla, és így talán majd akkor is hűséges lesz az üzlethez, amikor ismét vonzóak lesznek a bécsi és londoni állásajánlatok.

Miközben ezek a vendéglátósok igyekeznek életben tartani a vállalkozásukat, és esetleg még alkalmazottaik megélhetését is biztosítani, a járványban egészen váratlan nehézségekkel is szembe kellett nézniük. 

Az egész világon, Magyarországon pedig különösen emelkedő élelmiszerárak ugyan nem feltétlenül a koronavírusnak köszönhetőek, de pont akkor nehezítik a vendéglátó vállalkozások életét, amikor már egyébként is minden bajuk van.

Az ingyenes parkolás bevezetése minden budapestinek sok bosszúságot okoz, a vendéglátóhelyek üzemeltetőinek, a belőlük élő beszállítóknak azonban még többet. Mivel lehetetlen parkolóhelyet találni, az áruszállítás minden érintett számára idegtépő feladat lett.

Miközben pedig a bevételek csökkennek, a kiadások akkor is csak részben csökkenthetőek, ha például egy étterem minden pincérét kirúgja, és csak a házhozszállításra dolgozó konyhai személyzetet tartja meg. Ettől még az alapanyagokat, az üzlethelyiség bérleti díját és a rezsit ugyanúgy fizetni kell.

Kevés, kevés, kevés

A veszteségek kompenzálására a magyar állam még tavasszal járulékcsökkentéssel, egyes hitelek fizetésének felfüggesztésével reagált, Ez valóban segítség volt a vendéglátószakmának, de nagyban függött a vállalkozás aktuális helyzetétől, méretétől, hogy ezt mekkora támogatásként élték meg. Az olyan, nagy hangon bejelentett kormányzati döntéseken, mint az iparűzési adó elengedése, a budapesti vendéglátósok csak nevetnek – leginkább kínjukban. 

A munkaalapú társadalom NER-es alapvetésével összhangban a kormány a legnagyobb hangsúlyt a munkahelyek megtartására helyezte. Ennek leglátványosabb eleme az volt, hogy novemberben bejelentették, amennyiben a vendéglátóhelyek nem bocsátanak el senkit a járványügyi korlátozások ideje alatt, az állam megtéríti a munkaadónak az általa kifizetett bruttó munkabérek 50 százalékát.

Ez jól hangzik, de valójában ez egyáltalán nem olyan gáláns ajánlat. Egyrészt mert a vendéglátóhelyeken nem feltétlenül a bér a legnagyobb költség. Másrészt mert egy olyan országban és szektorban, ahol nagyon sokan szürkén, minimálbérre bejelentve dolgoznak, a bruttó munkabérek nem feltétlenül fedik a valós helyzetet. Harmadrészt pedig azért, mert amennyiben a bértámogatást felvevő vállalkozás mégis kénytelen lenne elbocsátani valakit a járvány alatt, fizetheti vissza a már igényelt összeget az államnak.

A legnagyobb baj pedig természetesen az, hogy ezek a beígért bértámogatások még nem érkeztek meg egyetlen általam megkérdezett budapesti vállalkozás számlájára sem. Volt közülük olyan, aki úgy hallotta, hogy vidéken már van, akinek folyósította az igényelt összeget az állam, de a fővárosban ennek nyoma sincs.

Ez a káosz, a kiszámíthatatlanság, a transzparencia teljes hiánya az, ami a vállalkozókat leginkább zavarja. Ahogy egy számtalan fórumon körbeünnepelt budapesti étterem tulajdonosa fogalmazott:

„Nagy segítség lenne a pénzen kívül, ha egyenesen beszélnének, felnőtt emberként kezelnének, és tudnánk, hogy mi a szarra számítsunk. Ez az állandó ködösítés, ez kurvára nem teszi tervezhetővé az életet, és szerintem az emberek nagy része ettől is van ki nagyon.”

A kiszámíthatóság és a transzparencia azért is fontos lenne, mert a jogi környezet és a szabályozás maguk a vendéglátósok számára sem tiszta. De nem tiszta például a rendőröknek sem, ezért adódhatott az a furcsa helyzet, hogy máig nem egészen világos, miért büntették meg néhány napja a Madách téri Központot, ahol ugyan az üzlethelyiségben minden stimmelt, de a népszerű belvárosi szórakozóhely előtt hatalmas tömeg verődött össze.

Nem olyan nehéz

A végiggondolt, világos kommunikáció mellett a vendéglátóhelyek számára különösen fontos lenne, hogy a bértámogatáson kívül más anyagi könnyítést is kapjanak. Az állam segíthetne a bérleti díjak vagy a rezsidíjak szubvencionálásával, és persze a béreken is lenne még mit kipótolni. Minden magyar vendéglátós irigységgel vegyes szomorúsággal sorolja a jó nyugat-európai gyakorlatokat ezzel kapcsolatban. 

Van olyan EU-s tagország, ahol az állam a munka nélkül maradt vendéglátóipari dolgozókat (és persze egyéb szektorokban is) éppen annyival kompenzálja minden hónapban, amennyi a korábbi munkabérük volt. Eközben Magyarországon Mészáros Lőrinc szállodái kapnak akkora támogatást, amennyiből komplett városok vendéglátóiparát lehetne hónapokon át megsegíteni, a járványban megrokkant magyar gazdaság megmentésére létrehozott alapból pedig még motorsportra is jutott 20 milliárd forint

Az is nyilvánvaló, hogy csak akkor van értelme életben tartani ezeket a vendéglátóhelyeket a járvány utáni újranyitásig, ha majd lesz, aki ezekben fogyasszon. 

Ezért említik a budapesti vállalkozók, hogy muszáj lenne valahogy a fogyasztást ösztönözni, aminek rövid távon nem nagyon van jobb módja a kvázi-ingyenpénznél. 2020-ban Nyugat-Európában több helyen is olyan utalványokkal támogatták a lakosságot, amiket csak vendéglátóhelyeken lehetett levásárolni. Ez itthon is nagy segítség lenne.

Hogy mi lesz az esetleges nyitás után, azért is foglalkoztatja egyre jobban a vendéglátósokat, mert az oltások megkezdésével ez, ha nem is került elérhető közelségbe, de most már legalább elképzelhető. Fontos megemlíteni, hogy azok közül a vállalkozók közül, akikkel én beszéltem, egy sem követelt nagy hangon semmiféle azonnali nyitást.

Azt viszont többen említették, hogy amint az időjárás ezt lehetővé teszi, a teraszokat, kerthelyiségeket szeretnék beüzemeltetni.

A szükséges óvintézkedéseket természetesen be kell tartatni minden vendéglátóhellyel, így minden bizonnyal a zenés-táncos éjszakai szórakozóhelyek csak jóval később nyithatnának meg, mint a csendes kávézók teraszai. Viszont itt is szükség lenne világos szabályozásra és főleg a döntések mögötti tudományos tények bemutatására, mert a vendéglátósok joggal nem értik, hogy miért lehetnek nyitva a piacok és a plázák, miközben egy erdőszéli falatozó szabadtéri pultjára odakönyökölve is tilos meginni a helyben vásárolt forralt bort.

Köz- és magánvélemény

A hatékony, gyors segítségre és világos szabályozásra azért is szükség van, mert érezhetően sokaknak fogy a türelme. Néhány nagyhangú vendéglátós és vendégeik nyilvános tombolása, a február elsejére meghirdetett „tömeges üzletnyitás” nem fogja lángba borítani az országot, de a feszültség tényleg érezhető. Nem véletlenül igyekszik azt meglovagolni a mindig a Fidesz érdekei szerint mozgó, még szélsőjobboldalibb Mi Hazánk. 

Az utóbbi néhány napban több ellenzéki párt, a Momentum és az MSZP is elkezdte a témát feszegetni, másfajta szabályozást, vendéglátóipari lazítást javasolva-követelve. A kormány részéről az operatív törzs még kitart amellett, hogy minden a vakcinák beszerzésén múlik, de a közvéleménykutatásokra alapuló járványkormányzás országában nem lehet kétséges, hogy ha a politikai érdek úgy kívánja, Orbán Viktor felül fogja vizsgálni a mostani szabályozást.

Sajnos az a helyzet, hogy 2021. januárjában is őrültség letérni a tudósok, orvosok által javasolt járványkezelési útról: próbálni minden eszközzel leszorítani a fertőzések, halálesetek számát. 

Továbbra sincs szükség túlcsorduló intenzív osztályokra, szabadon garázdálkodó, mutálódó, az eddigi vakcinákat is kicselezni képes vírusra.

Arról érdemes beszélni, hogy lehet-e értelmesen lazítani a mostani járványügyi szabályozáson, több mozgásteret engedni a vendéglátóhelyeknek, hogy kicsit több legyen a bevételük. De a túlélésüket most nem azzal tudjuk garantálni, ha kiköveteljük a megnyitásukat – úgysem lenne még elég vendégük a haszonhoz akkor sem –, mert ez valószínűleg egy olyan speciális gazdasági helyzet, amikor a piac rövid távon nem tudja helyrebillenteni a dolgokat. Muszáj, hogy a magyar adófizetők pénzéből segítsünk rajtuk, hogy a magyar adófizetőknek majd egyszer, remélhetőleg néhány hónap múlva, legyen hol enniük, inniuk, az életet élvezniük.

-

Végül néhány szó ezek az adófizetők, a vendégek szemszögéből. Nem nagyon hiszem, hogy ennek a cikknek lennének olyan olvasói, akik az elmúlt 25 évben több időt töltöttek volna magyar vendéglátóhelyeken, mint én. Nekem gyakran munkaköri kötelességem volt ezeket felkeresni, 2017 és 2019 között például Budapest és az ország szinte minden színvonalas éttermében, kocsmájában, kávézójában, cukrászdájában, pékségében és gyorsbüféjében megfordultam. Ez nekem soha nem csak munka volt, hanem hobbi is, az életem és az identitásom része. Szeretek enni, inni, rendelni, egyszerűen csak időt tölteni ezeken a helyeken.

Persze, hogy hiányzik elmenni a szokásos, tíz éve összeszokott asztaltársasággal valamelyik kiváló budapesti kínai étterembe, vagy hajnali kettőkor megpróbálni átverekedni magam egy tömött szórakozóhelyen az italpultig. 

Azt szeretném, hogy a kedvenc helyeim minél hamarabb újranyissanak, én pedig náluk költhessem a pénzem.

Viszont ebben a lassan tíz hónapban megtanultam együtt élni azzal, hogy az egyik kedvenc időtöltésemet mellőznöm kell. Van helyette más. Mindenkinek van helyette más. Jót enni, jót inni, társasági életet élni pedig nem csak vendéglátóhelyen lehet. Kell egy kis áldozatot hozni – oh, a nápolyi stílusú pizza nem olyan jó házhoz szállítva, mint frissen a kemencéből –, de azért egy pillanatig sem gondolom, hogy az, hogy nem lehetetek vendég, olyan szörnyű nagy áldozat lenne ahhoz képest, amit nagyon sok embernek át kellett élnie a világban 2020 eleje óta. Magyarországon még csak olyan komoly, az élvezhető életet tényleg ellehetetlenítő lezárások sem voltak a járványban, mint a legtöbb európai országban. A vendéglátósok joggal keseregnek. A vendégek nem.